1.10.2021
Washed – neboli praná/mokrá cesta
Tato metoda je dnes tím nejčastějším zpracováním kávy po sklizni, kdy se odstraní veškerá dužnina i se slupkou, a to před samotným sušením kávovníkových zrn. Nejprve se ve speciálním loupacím stroji odstraní vnější obal a kus dužniny, poté se zrna vloží do fermentačních nádrží, kde se po dobu 10-24 hodin fermentují a zbavují se zbytků dužniny. Následně se rozprostřou na slunci na tzv. afrických postelích, nebo na betonu a důkladně se vysuší po dobu cca 10–20 dnů. Tento proces zpracování zrna dokáže nejlépe vyzdvihnout jeho původ a odrůdu. Hlavní roli hrají klimatické podmínky a země původu, hlavně tedy půda a počasí. V závislosti na zvolené odrůdě a její zralosti, fermentací a vlastním postupem praní a sušení se dotvářejí výsledné chuťové tóny. Také je zde mnohem menší riziko vzniku plísní než u ostatních metod. Tato metoda je velice náročná a často kritizovaná pro její spotřebu vody. V posledních letech se však farmáři snaží o účinnou recyklaci, což spotřebu vody výrazně snižuje.
Natural – suchá/přírodní
Tato metoda zpracování pochází z Etiopie, ale dnes se s ní nejčastěji setkáváme u výběrové brazilské kávy. Vyžaduje totiž specifické podmínky potřebné k dostatečnému a rychlému vysušení kávovníkových plodů. Přírodní sušení však může vést k nekonzistentním chuťovým vlastnostem. Nicméně, mnoho odborníků věří, že tento nejstarší způsob zpracování má potenciál vytvořit tu nejkvalitnější kávu s výborným aroma a sladkou chutí.
Samotné sušení kávovníkových třešní trvá cca deset až třicet dnů. Třešně musí být vždy zbaveny nezralých plodů, větviček a listů. Suší se vcelku, včetně dužniny a slupky. Využívají se k tomu betonové podlahy, nebo africké postele, které jsou vyvýšené a umožnují lepší proudění vzduchu, což celý proces sušení urychluje. Třešně se musí pravidelně obracet, aby se předešlo plísním a hnilobám. Často se používají i mechanické sušičky, který celý proces zjednodušují. Po vysušení se třešeň změní na scvrklé ovoce, dužnina je pak odstraněna tzv. suchým mlýnem a zůstanou pouze zrna, která se následně rozdělují podle kvality.
Suchá metoda je oproti mokré metodě nenáročná na vodu, proto je zpravidla využívána v sušších oblastech, kde není přístup k většímu množství vody.
Honey – medové zpracování
Metoda zpracování kávy honey kombinuje mokrou i suchou metodu. Na chuti kávy se ve výsledku projevuje tak, jako by do ní někdo přidal med, či třtinový cukr. Už samotný název totiž vychází z lepkavé dužniny, která při sušení zůstává na zrnech a ovlivňuje celkovou chuť a charakter nápoje. Ve výsledku je chuť ovocnější, ale ne až tak výrazně, jako u káv zpracovaných natural metodou. Mívá také příjemnější kyselost než kávy prané. Její sladkost a hloubka těla závisí na množství dužniny ponechané před sušením, čím více dužniny, tím sladší chuť.
A jak tedy zpracování probíhá?
Zralé kávovníkové třešně se drtí buďto ručně, nebo pomocí mechanického drtiče. Odstraní se vnější slupka, část dužniny a zůstanou pouze zrna obalená tzv. slizem. Ty se následně rozprostřou na afrických postelích, kde schnou cca. 15-20 dnů. Při tomhle procesu dochází k rozkladu cukru a zrno se zbavuje vlhkosti. Zrno je nutné pravidelně prohrabávat, aby nezplesnivělo a také ho chránit před hmyzem.
Takže nyní víte něco víc o zpracování kávovníkových třešní po sklizni. Až budete příště sedět u šálku lahodné kávy, pamatujte také na to, že tento výsledek je souhrn důležitých procesů od pěstování, zpracování, pražení a následné přípravy tohoto povzbuzujícího nápoje.
